首先把鱼清理干净，一定要把那些鱼鳞，还有里面那些内脏啊，都要清洗干净。
接下来就是把鱼给腌制一下。清洗好的鱼，加入盐，胡椒粉，白酒，生姜，鸡蛋清，生粉(大概腌20分钟左右。)腌好之后把生姜给挑出来。
锅里倒入油，(待油温升到，差不多6成热)OK那可以下入小鱼了，(中小火)。差不多炸成金黄了，就可以捞起来。这样美味，又下酒的，炸小鱼就完成了。
准备材料:油，干辣椒，花椒
如果是海鱼，先把小鱼多洗几遍，晾干水分。然后把油烧热之后，关火，把小鱼，干辣椒，花椒一起放进去
在我们农村做小鱼仔是最简单不过的一道菜了，因为我家门口有一天小河，一到夏天的时候就喜欢去河边抓小鱼，有时候运气好一个小时就可以弄个两三斤，抓回来的小鱼我们都不去除内脏的，毕竟我家那边的河流很干净可以说鱼很干净，因为水太干净了鱼基本没什么吃的，小鱼内脏的苦胆基本可以忽略不计如果要处理也比较麻烦，我们抓回来的小鱼基本都是清洗干净直接用油炸，炸至金黄捞出备用，然后青红辣椒切段，生姜切片，大蒜拍碎，在锅里加入少许食用油加热，油温五成热时加入生姜大蒜炒香，加入辣椒段爆炒一下加入炸好的小鱼翻炒，加入鸡精生抽盐翻炒出锅，小鱼香脆香辣，一看就很有食欲。我是贵州的喜欢吃辣，如果不喜欢吃辣的可以不用加辣，用其他代替。这道菜是我们农村的做法！不知道有没有朋友喜欢吃？？
这个看什么鱼了，一般香加硬都是烤鱼，如果烤鱼的话，最好选择刺少的，我一般都是选择鲤鱼或者扁鱼，把鱼买回来洗杀了，杀鱼不要刮鱼鳞片，烤好了吃时候才截取鳞片，这样烤出来的鱼外硬内香，先要放少许盐待备用，对了还放两片姜在肚子里面，去腥，烤的时候要注意翻来覆去的两面烤，然后烤出来的鱼去掉鱼鳞，加上我们自己一贯的麻辣口味调制的辣椒放上去，别提有多美味了，不吃辣的可以加点芝麻油上去就可以吃了，喜欢的朋友可以去试试我说的这个方法哟
要想让小鱼又硬又香，可以油炸小鱼，但这也有些技巧需要掌握，接下来小编就讲一下其中的技巧，希望对大家有所帮助。
首先，大家在炸小鱼的时候可以在外面放一层面，而且最好加入鸡蛋进行搅拌，这样炸出来的小鱼会又非常好吃。
其次，大家也可以适当放一些佐料，不要单纯的去炸，这样才使小鱼更有味道，再就是注意火候。
现在大家对于让小鱼又硬又香的方法应该都有所了解了，小编希望大家在这里都能收货一定的经验。
经常在赶集的时候碰见很多卖小鱼的，整盆整盆的放在那里，小鱼都是鲜活的，活蹦乱跳，有的说叫麦穗鱼，有的人不认识，还有的是小鲫鱼，都很小，但是很新鲜，这种鱼特别适合炸来吃。小鱼炸出来的味道是最好的，香酥可口，咬一口都酥掉渣的感觉是最好的，而且要把它腌制一下，让盐份充分地进入到小鱼里面，这样吃起来非常有滋味。但是炸小鱼注意事项也非常多，稍不留神就把小鱼炸的没有那么酥，会影响最终的口感。小鱼要想炸的非常酥脆也是有一些技巧的，接下来就说一下小炸鱼的具体制作方法。
准备食材:
小鱼，淀粉，盐，料酒，胡椒粉，植物油。
制作步骤:
先把小鱼清洗一下，从肚子处剪开，把里面的内脏取出，把腮去掉，清洗干净，控干水分以后放入一个盆中。
放入盐，料酒，胡椒粉，用手抓匀，然后腌上30分钟，先让小鱼充分的入味。
取出来以后把它放到淀粉里打个滚，在鱼的表面粘上薄薄的一层干淀粉，不要太多，太厚了以后会影响小鱼的酥脆度。
把植物油倒入锅中，加热到六成熟，把小鱼放进去，正反面翻转一下去杂质。炸的过程要保持小火，热度慢慢的渗透到小鱼里面，炸的过程要不停地用筷子翻译下面，避免小鱼炸的不匀。
小鱼炸到九成熟，用漏勺捞出来控一下油，放在盘中。
这时再开大火烧热油，再把小鱼放进去复炸20秒，这样更能够增加它的脆性，捞出来以后控干油就可以食用了。
烹饪小提示:
做小鱼想要做的非常香，一定要是炸，不能油煎，煎出来的效果没有炸的好，所以一定要多放一些油，保持小火慢慢炸即可。
为了保持小鱼香酥的口感，在裹淀粉的时候一定不要裹得太多，只要表面裹上薄薄的一层就可以了，也不要裹面糊，裹上面糊的小鱼会很后鱼会炸的不酥，而且面糊多了以后会影响口感。
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看到这个问题，曾经有很多朋友私信我说，为什么自己炒的小鱼最后不是煎焦就是自己做的非常苦，怎么才能炒出小鱼又香又不软。这个问题就是跟题主相似了，下面我把我的做法分享给大家。
首先是在食材上，对于量是有要求的，比如说以小鱼500克为量，那么就需要盐6克、胡椒粉2克、料酒1大勺、面粉40克、油适量、盐少许、葱，姜少许。这样原料就准备好了。
接下来就是.将小鱼收拾干净（可网上搜处理小鱼干净的视频学习）；然后对小鱼进行腌制，这样吵起来更入味。（加人盐、胡椒粉、葱姜、料酒，搅拌均匀，腌20分钟）；把腌好的鱼挑出来，剔除葱姜不要，撒适量面粉拌匀，静置5分钟；热锅凉油，油温五成热，中大火，放入小鱼；炸制2分钟左右，小鱼挺实上色，即可出锅装盘。喜欢辣的辣的朋友可以加入一点辣椒，口感也是不错的。
小鱼可以先用生抽.蚝油.盐腌制十分钟，再加淀粉和面粉裹一下再上锅炸，炸出的鱼会很脆
小鱼按照长度大小区分。
10cm以上的需要把鱼破开，洗净内脏。
10cm以下的因为小不用破，直接晒干。
晒干是因为可以长时间保存。以上小鱼洗净晒干后就可以准备好配料制作了。
①洗净晒干的小鱼干；
②小麦面粉；
③菜籽油；
④煎锅。
一：取适量小鱼干。二：小麦面粉加冷水和稀，面粉和水充分搅拌好不要起颗粒面疙瘩。三：小鱼干放置和好的面粉中翻滚让面粉和小鱼干充分接触。四：加菜籽油至煎锅烧热到油表面起油泡。五：往油锅中依次放附有面粉的鱼干油炸至金黄色捞出凉置。六：依个人口味撒上椒盐或其它喜欢的佐料即可。
以上谢谢采纳。
小鱼把肠子去掉，鱼鳞去掉，清洗干净。放在容器里腌一下（主要加盐、姜片和少许料酒）时间最好在一小时左右。起油锅（油要差不多，少了不行，太多了也浪费），要大火。在8成热时（如你觉得锅太热不好掌握，也可以略低些，但不要低于6成热），将鱼捞起来放进油锅里炸（小心热油溅到身上，腌鱼的卤不要放进去，会炸窝的）。注意不要去翻动它，不然鱼会“碎”（这是炸鱼的关键技术，只要用勺子轻轻地推它，不让其粘锅就行），等鱼变色，且变硬时，可以起锅。把油倒在其他容器里，等鱼稍凉一点，这时小鱼已经是熟的了，你可以先尝一下味道（咸淡如何，如不对劲，就在下一步进行调整）。重新起油锅（用少许油就行），将姜、葱放进去，爆出香气，再将炸好的小鱼放进去，加料酒，少许水，少许酱油，味精（根据你的口味还可以加糖、盐或辣酱等等进行调味，注意不能有太多的汤存在，不然成烧鱼而不是爆鱼了），翻炒水滚后，马上就可以出锅了。再等它凉后，小鱼又脆又香又鲜，是佐酒的好菜哟。
步骤如下：
1 清理干净，淋干水分
2 腌制：盆中放盐葱姜料酒胡椒粉腌制15-30分钟
3 晾干：去除佐料，风扇吹干
4 炸制：两遍复炸
又硬又香
下饭神器香辣小鱼干，有的时候吧觉得外卖也未必有自己的手艺好（假装自己很厉害！），火速来传授一下如此的神仙美味。
步骤1.
首先准备一斤的小鱼干。将小鱼干热水泡发后沥干水，备好姜末、蒜片、杭椒、小米椒切段
步骤2.
热油中火煸香小鱼干，再倒入姜蒜辣椒盐少许，一起翻炒，加入少许水和酱油，继续大火翻炒收汁
步骤3.
根据个人口味加辣椒粉和葱花
小贴士：
赶时间可用热水泡小鱼干，平时可以直接冷水泡，时间长一些
加盐只需加在佐料里，小鱼干自带咸性，以免过咸
油炸出来又香又硬。
