炸粑 （炸粑）

食物：炸粑

炸粑（zhábā）

时下，正时插秧季节，张家界市周边一带的农民素有插秧时节吃炸粑肉的习惯。

前几天，我与老友谢德才应邀赴老院子参观，受到的热情款待让我们感动不已。席间还得以尝到了炸粑肉这种之前根本没有尝到过的美味。德才兄大呼过瘾，连称余香盈嘴，必将终生难忘。这时同席的老院子首席大厨师胡贻琨主动向我们介绍起这一特色菜的做法及来历。

炸粑肉，是把猪肉切成每块约四两重，然后拌上料子做成的。料子的主要成份是米粉。做炸粑肉时，先把米炒熟，炒米必须掌握好火候，黄而不焦，粒粒熟透。冷却后再磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐。料子必然拌匀，再将沾上了料子的猪肉放在坛子里，用泥封起来。几个月后，就可以吃了。生吃略带酸味，又香又辣，非常可口。倘要熟吃，只需再蒸一次就可以了。生吃、熟吃各有各的风味。

说起炸粑肉，本是那些大户人家一年冬至过后把猪宰了，将肉炸起来，待到来年再慢慢受用的，为什么张家界城区一带流行插秧时节吃炸粑肉呢？说起来，这都缘于北宋时的田承满。

田承满是北宋时和包拯齐名的朝庭重臣，官居极品，以统抚街代朝庭管束湘西诸土司王。当了官以后，处处以百姓为重，时时外出查访，除恶济贫，惩暴安良，处处给老百姓办好事。有一年，田承满来到今永定区西溪坪一带，听人讲附近的乡里正在开秧门，十分热门。他不懂什么开秧门，跑去找人打听，农户告诉他：开秧门就是作田人帮大户人家扯第一垅秧。开秧门时要敲锣打鼓、鸣放鞭炮。开了秧门还要糊仓。糊仓就是扯完最后一颗秧苗，这时插秧人在田里互相糊泥巴取乐，你糊我一身，我糊你一脸。开了秧门，一年到头就会人兴财旺；糊了仓，就仓满桶满，五谷丰登。

田承满听了觉得有趣，决定去看看热闹。他来到今天的覃家岗村的秧田边，果真锣鼓声声，鞭炮炸响，一群后生跳进秧田扯秧，连腰也顾不得伸一伸。田承满是一个好官，一向体恤民情，这时他想，开秧门确实热闹，但人也是够辛苦的，搞这种活要吃得好才行，不晓得他们吃得好不好？他随口问旁边的人，人们告诉他，自己没有田，帮东家插秧，连饭都吃不饱，还怎么谈得上吃得好不好？田承满听后生了气，说：“不行！要吃饱饭，还要吃肉！”他马上来到大庸县城，命令县令告示安民：凡插秧的大户人家，要给农户供饱饭，每人每天还要吃四两肉。说了不算，他还要下去亲自察看。大户人家不敢不从，只得把家里的炸粑肉拿出来应急。

这一年，插秧的农户每人每天至少都吃到了一块炸粑肉。到了第二年、第三年，东家不肯拿出炸粑肉，农夫就合伙不给他插秧。于是，东家只好再次妥协，照旧拿出炸粑肉来。从那时候起，张家界一带插秧时节吃炸粑肉的习惯，就流传到现在。

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武汉方言

“炸粑”（丢脸的意思）