银耳 （银耳科银耳属菌类）

形态特征

古田银耳

银耳菌丝体由担孢子萌发生成，是多细胞，呈灰白色，极细，起着吸收和运送养分的作用。菌丝体在条件适宜时，形成子实体，子实体是人们食用部分，由薄而多皱褶的瓣片组成。白色、表面光滑、有弹性、半透明。^[2]干后微黄呈硬角质，体积剧烈收缩变小、脆硬，为湿重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢复原状。成熟的子实体的瓣片表面有一层白色粉末，为银耳孢子，若银耳孢子成熟，会自动弹射出来，由此可借助风力传播，再生长新的下一代，由此周而复始。

通江段木银耳

通江银耳外部特征

银耳在植物分类学上属于真菌门，担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。

通江银耳与它种银耳相比，具有以下外部特征：

一曰朵张大。鲜耳直径80—100mm，大者可达180mm。迄今为止，发现最大之银耳计约4两（干重）左右。

二曰肉头厚。鲜耳耳片一般厚度为1—2 mm，厚者可达3 mm。

三曰胶质重。炖化后耳羹成糊状流质。

四曰色泽纯。白中略呈米黄，无黑斑麻点。

五曰膨胀率高。吸足水分后，重量可增至16倍。此乃通江银耳与它地银耳相较最本质的特征之一。

六曰耳基小。耳基小故重量轻，且纯营养成分比例大。

七曰易炖化。便于人体吸收营养成分，老幼咸宜。

1968年7月新民公社四大队（今胜利乡迪坪村）知识青年苟文级拾得一朵自然生银耳，直径220mm，耳片厚3mm多，湿重400g。1980年涪阳乡龙头村二组张社和卖给供销社一朵银耳大如毡盔，干重200g。1983年涪阳乡下江口村鄢家沟组张万尧拾鲜耳一朵重525g，干后重150g。（据采访）（摘录通江银耳志）

生长环境

伴生菌

银耳绝大多数种类都生于各种树木的原木上。但银耳菌丝几乎没有分解纤维素的能力，因此在其完成生活史的过程必须依赖另一种真菌的协助即香灰菌，又称耳友菌，亦称羽毛状菌丝，它能把银耳菌丝无法利用的纤维素、木质素、淀粉等分解为银耳菌丝可以吸收的营养成分。

银耳

菌丝萌发期：菌丝在15~30℃之间都可以生长，但温度不能超过30℃，控制在23~25℃最合适。因为当温度髙于30℃时，香灰菌菌丝会处在一个不正常的状态，生长过快，当温度低于20℃时，香灰菌菌丝生长又太过缓慢了。 

菌丝生长期：由于菌丝萌发阶段，袋内温度有所升高，此时应该适当调整温度，将室内温度降低2~3℃。当环境温度高于28℃时，接种穴口会吐黑水珠，造成烂蒂；低于18℃时，穴口会吐白色晶状黏液，也会导致耳基霉烂。银耳抗寒力很强，孢子在0℃条件下2h，不会失去萌发能力。

银耳孢子在相对湿度 70%~80%的条件下可萌发成菌丝，菌丝不断生长、分化产生子实体。子实体在相对湿度80%~90%的条件下迅速发育，若相对湿度超90%，则不易萌发成菌丝，而以芽殖形式出现，而且萌发成菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团成堆。

强烈的直照光，会不利银耳菌丝的萌发及子实体的分化。散射光能促进孢子萌发和子实体分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，银耳即白品质也优。

银耳是弱酸性真菌，培养时的pH值应在5.2～5.8之间，过酸或者过碱对银耳都会有一定的影响。

分布范围

银耳

野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。但随着新中国的成立以来，古田银耳人工栽培技术成功，使银耳走向了千家万户。人人皆可品尝的佳品了。当今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得“中国食用菌之都”的称号。

栽培技术

银耳的主要栽培方式为袋料栽培与段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地。代料栽培广泛分布于全国各地，福建省是主产区。其中代料栽培银耳最为著名的是福建古田银耳；段木银耳以四川通江银耳最著名。 

段木栽培

1.栽培场地选择及耳堂搭建

根据当地气候条件、地形地势及银耳的生理特性，栽培场地选择要求做到“三要三不要”，即要阳坡不要阴坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五种形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室内栽培和牛棚改作耳棚。 

坑道式耳棚具有防风保湿的效果，但需在前后按间距3m各挖一排通风洞，用于通风管理。地上式耳棚透气性好，展耳好，但有易干问题，要加强水分管理。林下搭建耳棚，其好处：一是银耳生产不与粮食争地；二是林下阴凉防风的小气候，适宜于出耳育耳；三是林下栽培银耳对育林可收到以短养长的效果；四是出耳期的喷水管理也有助于林木生长；五是林下栽培银耳，菌林互为有利，银耳排出的二氧化碳是林木的气体肥料，林木排出的氧气有利于出耳育耳。  随着农村住房条件的改善，一些闲置的房屋可改作耳堂，以降低生产成本。开春回暖耕牛出棚后，将牛棚改作耳堂，多能收到高产、稳产、优质、高效的栽培效果。 

耳棚的遮阳，一般是在棚膜上加盖草帘或稻草；林下搭棚是在棚膜上飘一层遮阳网，以免漏进直射阳光。 

2.宜栽耳树种的选择及砍伐期

耳木即长有银耳子实体的段木。  豫南山区耳木林的树种结构主要是麻栎和栓皮栎，就银耳而论，当地耳农首选的是麻栎。该树种皮薄，截段架晒失水快，接种后走菌快，出耳早；而栓皮栎树皮厚，不脱皮，在喷水管理中树皮湿的时间长，更适宜于栽培黑木耳。 

砍树期的确定应掌握在入冬林木休眠之后，早春萌动之前，在此期间以早为佳。此时砍树，因处于休眠期的林木形成层不活动，树皮与木质部结合紧密，不易脱皮。 

3.耳木的截段和架晒

耳树砍倒后即剪去细枝，就地晾晒3~5d截段，截长1m，截后运至接种场地架晒。耳树截段后粗细分开“井”字形起堆架晒20~25d。在此期间翻堆两次，以使段木失水均匀。架晒至段木两端有放射状裂纹为度，此时段木含水量应在36%左右。段木过湿接种后走菌慢，会使银耳菌吃木浅、耳子长不大、产量低。 

4.耳木的接种及发菌管理

接种期：银耳菌及香灰菌均属中温型菌，菌丝生长适温是25~28℃。在豫南气候条件下，段木适宜接种期应掌握在3月中旬至4月上旬。接种过早气温低，发菌慢，拖长了发菌期，管理费工；过迟，出耳期会赶上南阳风(季风)，受风害减产。 

接种方法：用电钻打穴接种，菌穴直径16mm(以往为10~12mm)，株距4cm，行距12cm(过去为株距3cm，行距10cm)。银耳有就穴出耳的生活习性，如此扩大菌穴，降低密度，使每穴银耳菌丝含量增加，抢先占居穴位发菌优势，出耳早，耳子朵大。就用种量而论，比过去略有加大，按小头直径8~12cm，长1m的段木计，每根用种量150~175g。选用立体接种法制出的栽培种，掰块接种，将菌块接入穴孔，按压密接，平整，不得悬空。接种后不加穴盖，裸露培养发菌。 

发菌管理：接种后“井”字形起架盖膜，光、温、水、气协调管理。经验表明，

早春气温偏低，接种后在阳光下起堆发菌，给以20d左右的增温培养效果好，发菌快，能抑制杂菌发生；在阴凉处发菌效果差。从接种至出耳需50~60d，不可过早进棚催耳，否则菌丝吃木浅，蓄积养分不足，耳子长不大，质量差，低产。在发菌过程中，前期9~10d翻堆一次，中后期3~4d翻堆一次，特别到后期随着气温回升和发菌量增大，更要加强翻堆散热管理，严防高温烧菌。就菌棒发菌动态而论，棒子两端截面有香灰菌旺盛发生变黑，并有10%~20%的棒子见耳，此时就可进棚起架催耳，进人出耳管理期。发菌期的水分管理，要掌握在接种40d才开始喷水，因为过早过多喷水，也会导致早出耳，耳长不大，低产问题。 

5.出耳期管理

起架早期，棚温控制在25~28℃，少量多次喷水，保持棒面、地面潮湿，以催耳发生。耳芽发生后，在育耳期加强通风管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。当地银耳接种期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期赶在6月上中旬，南阳风到来之前。若出耳期推迟，赶上南阳风，应停止喷水，待南阳风过后再继续管理，催耳育耳。耳农经验，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生产中，多数种户仅收一潮，应加强管理，挖掘这一增产潜力。 

6.采收及加工制干

采收适期不以朵的大小为准，应以成熟度为准。适宜的成熟度为耳片充分展开，手捏整朵变得膨松有弹性，有载液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要将耳茬顶起发生，不及手扒带起耳基下潮耳子出耳顺畅。 

采耳要赶在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及时加工制干，可晒干或烘干，但加工前不能用水洗，否则会使制干率下降，该得1kg的只能得0.8kg。产品加工后，按朵的直径大小分级出售：1级5~10cm，2级3~5cm，3级2.5~3cm。 

段木银耳产量水平多在1.5kg/100kg段木，高的可达3kg/100kg段木。采收一潮耳后需停水5~7d，间歇养菌后，再行下潮耳的催耳和育耳管理。 

代料栽培

银耳属于木腐型食用菌，生长在死树、断枝等木材上，这类食用菌在制作原种或栽培种时可以用木屑做原料，栽培生产中可以用木屑或段木做材料。代料栽培银耳原料易得，生长周期短，操作简单，产量比段木栽培有显著的提高。 

1.银耳装袋灭菌

银耳栽培现用配方含有适合比例的棉籽壳，麸皮，石膏粉，加水的量与干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至终栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之间。混匀栽培料，进行装袋打穴，贴胶布后常压灭菌。从拌料到灭菌不超过5个小时。灭菌时，袋子要摆放均匀整齐，这样有利于蒸气畅通环流，菌袋装锅后用旺火烧，3小时内使灭菌锅内蒸汽温度达到100℃并保持14小时左右即可彻底灭菌。灭菌后待袋内温度降至室温方可接入菌种。接种后压实，重新贴上原来封穴的胶布。注意的是每一操作都要无菌。灭菌后料袋直接移入培养室架床上培养菌丝。 

2.银耳发菌管理

银耳菌丝生长适宜温度22~25℃，接种5d后菌丝萌发进入快速生长阶段，栽培料的温度会有小幅度的上升，这时要因时制宜适当调控培养房的温度，否则高温会使菌丝受损。菌丝培养期间要避光，同时在培养期间还要及时的处理掉污染的菌包，以防止污染扩大。 

菌丝培养18d左右，穴与穴之间菌丝已经交融连接起来，可见有黑色素的分泌，此时可以揭掉胶布，上架培养，菌包要翻身放置即扩穴口朝下，盖上报纸，喷水，保持地面湿润，报纸湿润，要随时调控管理湿度，细喷勤喷。要加强通风，早、中、晚各通风一次，每次30min。 

3.银耳出耳管理

经过18d的培养，菌袋内菌丝几乎长满，原基开始分化，耳芽形成，此时温度应控制在20~28℃，最适宜温度为23~25℃，增加散射光，加强通风，在高温季节温度超过26℃时，应多喷水，延长通风时间，以降低温度；在低温季节，则需要人工加温，以保证银耳生长发育的适宜温度。 

割膜扩穴（扩眼）：当菌丝长满后，菌包上架，开始割膜扩穴。具体做法是用刀片沿着胶布的对角线边缘作圆形的划开菌包，直径有4~5cm的穴口，划割时要均匀，不可重度损伤菌丝体。 

控制条件：加强温度、湿度的控制，子实体生长最适温度20~25℃，期间要适时的喷水加湿保持适湿环境，银耳高产水分是一个关键因素，要合理的适当的控制，如果水分过大、通风不良常常会造成烂耳蒂。通风也是关键因素，气温高时加强通风；气温低时，要适当升温，始终保持适温。 

増加光照：子实体生长发育阶段，适当的散射光照射，子实体分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、产量高。 

适时通风：每天喷水前把报纸揭开通风。当实体直径长到5cm左右时可以把报纸揭掉，直接喷水。喷水要适宜，同时通风要跟上，通风管理如上。

通江段木银耳

孢子弹射分离

银耳

取烧杯4只，以及不锈钢钩、接种针、剪刀、镊子、无菌水、无菌纱布、酒精灯、0.l%的升汞溶液，连同装有马铃薯菇琼脂培养基的三角瓶、种耳等放入接种箱，用福尔马林10毫升和高锰酸钾10克混合熏蒸，消毒灭菌30分钟，先将3只烧杯用酒精消毒后，各倒入无菌水若干，另回只烧杯倒入0.

1%的升汞溶液。

用剪刀剪数片肉厚、片大的耳瓣，在升汞溶液中浸5～10秒钟，迅速依次放人3只无菌水烧杯中，各浸洗1分钟，再用无菌纱布将水吸干，用钢钩迅速挂于三角瓶内，塞上棉塞。

为防杂菌感染，耳片距培养基约3厘米左右。置于恒温箱，温度保持在23℃～25℃，培养24小时，可在培养基表层看到雾状的孢子卵，这时可在接种箱内，取出钢钩及耳片，塞好棉塞，继续培养2-3天后，培养基表面可看到白色糊状，边缘光滑，中间凸起的菌落，这就是银耳孢子。若无杂菌可采取划线法或稀释法，获得纯芽孢后再进行扩大。

香灰菌丝分离

取子实体长得理想的耳木一段（段木栽培银耳的木段），去掉耳基及树皮，用75%的酒精表面擦洗，杀死附在耳木表面的杂菌，移入装有敌敌畏或乐果的容器中过夜，以便杀死或驱跑耳基周围的虫害和螨类等。

取烧杯4只，1只倒入0.1%的升汞溶液，3只倒入无菌水，连同酒精灯、无菌刀、接种针、无菌纱布、斜面试管 和经过消毒的耳水，放入接种箱内，进行消毒灭菌。先将耳木浸入升汞药液内20秒钟左右，再移入3个无菌水的烧 中顺序洗3遍，然后用无菌纱布吸干水分，用无菌刀去掉耳木表面老菌丝，将耳木中间有黑色花纹处搞碎，用接种外挑取麦粒大小一块，迅速移入斜面试管里，塞上棉塞，用此法接完所有试管，一次必须多接一些试管，以便筛选提纯。然后移入电热恒温箱中，温度保持在23℃～25℃，2-3天后即可长出香灰菌丝。若发现有红、绿、黄等均为杂菌感染，应及时淘汰。纯香灰菌丝色白，粗短，爬壁力强。分离后要根据其爬壁力强的特点，及时转管高纯，便可得到理想的香灰菌丝。

银耳菌丝与香灰菌混合

选由芽孢萌发的银耳菌丝扩接数支，当试管里米粒大的银耳菌丝长至黄豆大小时（2℃～24℃培养6～8天），接入香灰菌丝。配接时，挑取香灰管的先驱菌丝，约米粒大，接于银耳菌落旁边距0.5厘米处。两天后出现白色菌丝，7天后出现浓白色的粗短菌丝团（白毛团）12～15天左右，在白毛团上方出现红黄水珠。

银耳原种交合

获得较纯的银耳芽饱和香灰菌丝后，要进行交合，然后才能用于母种及栽培种的生产。交会的方法是：先将银耳接种在试营的培养基上，在23℃～25℃的环境中培养5～7天，待银耳菌丝长到黄豆大小时，再接入少许香灰菌丝，在同样温度下，培养7～10天，待香灰菌丝蔓延全试管时即为原种。

母种的培养

灭菌后放于干净通风处冷却。然后用无菌操作法，将试管原种接入母种培养基。接种工作完成后，应立即移入恒温室培养。

将接好菌放人恒温室的母种菌瓶，直立于架子上，温度 保持在23℃～25℃，经3-4天培养，菌丝就会前发。这时每天要进行观察一次，直至银耳菌丝复盖培养基表面为止。观察中若发现长得极快的是毛霉、根霉、木霉菌感染，绿、黄、黑为青霉和各种曲霉，都应及时淘汰。在正常温度下，培养15天左右，接种块出现浓白色的发育菌丝；20天左右菌丝扭结，并有红黄色水珠出现；待出现子实体原基时，便可进行扩大生产。

菌种获取

这是利用新鲜的、成熟的子实体自动弹射出担孢子来获得纯菌种的方法。取朵大、色白、无病虫害的新鲜银耳作为种耳，用无菌水漂洗银耳数次，再用无菌纱布或吸水纸，把银耳表面的水分吸干。因为耳片表面若有薄水层，便会影响银耳担孢子的弹射，并容易污染上杂菌。再把种耳切一小块，以放入三角瓶或放入试管中不会碰到瓶壁或管壁为度，随后用不锈钢小钩钩住小耳片，迅速悬挂在三角瓶或试管内，同时注意勿使种耳碰到培养基表面，以防污染杂菌，塞上棉塞，然后放在20℃~25℃条件下，经过24 h，从耳片上弹射出来的担孢子，落在光滑的培养基表面上形成1 个雾状的孢子印。此时，在无菌箱或无菌室中，将悬于瓶内的耳片取出，再塞上棉塞，移到20℃ ～ 25℃的室中培养，经过2d~3d，培养基表面就会出现许多乳白色、糊状的小菌落，此系银耳的酵母状分生孢子。当培养基上出现酵母状分生孢子的菌落时，为了防止和减少污染，应尽快地进行提纯，即挑取少许没有杂菌的银耳酵母状分生孢子，移入新的试管中进行培养。不管银耳担孢子或酵母状分生孢子都不容易萌发成菌丝，所以直接用于生产时有困难，已较少采用。不过，为了获得银耳有性繁殖的后代，必须采用担孢子分离法，并使之萌发成单核菌丝，然后进行配对实验。

和香菇、平菇不同，银耳组织分离法比较难操作，实用意义也不大。因为耳片一旦胶质化之后，就不容易再长出菌丝，况且段木种植的或野生的银耳，暴露在外界的生长时间很长，耳片上必定会附着各种杂菌，组织分离时既不容易把附着的杂菌洗掉，又不容易用药品进行表面的灭菌处理，且容易导致银耳和杂菌同归于尽。只有位于树皮和木质部之间的肥厚的耳基比较容易进行组织分离，可以获得银耳的纯菌丝。不过用耳基分离来的银耳纯菌丝常是鹅黄色的或橙黄色的，不是纯白的，菌丝生长的速度也比较慢，效果也不太理想。

利用耳木来进行分离，是获得有实用价值的银耳菌种最主要的方法。耳木分离法的主要技术是排除耳木中杂菌的干扰，防止分离时污染杂菌，必须把银耳菌丝和香灰菌丝单独分离出来。对初学者来说，耳木分离法是不容易掌握的，必须反复练习，直到掌握分离的要领。

防治方法

在生产上常见的杂菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；为害子实体的，主要有青霉、木霉、织壳霉（俗称白粉病）、红酵母等。其中以织壳霉最常见，为害最严重，发病的耳片形成一层粉状物，并使子实银耳体僵化。防治上以抓好栽培场所的清洁卫生和通风换气为主，防止或减少病害发生。对发病严重的子实体应及时摘除，然后再喷石硫合剂进行控制。耳木污染其他杂菌对应及时刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置阳光下晒1~2天再恢复管理。

银耳

近种区别

优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整。表面无霉变、无虫蛀、有光泽、没有杂质。银耳并不是越白越好，很白的银耳一般是使用硫磺熏蒸过的，所以选银耳应选白中略带黄色的。

优质银耳应该没有什么异味，如闻上去有酸臭等异味的建议不要购买。

优质银耳含有较多的维生素和胶质，泡发后有韧度，不宜断裂。手捏上去没有发粘的感觉。

如果家中已购有有异味的银耳或者无法分辨其好坏，可以将银耳用温水浸泡一小时后清洗，再反复清洗浸泡多遍后使用，由于不良商家为求银耳美观多用硫磺熏蒸，而硫磺属水溶性毒素，所以可以通过浸泡清洗的方法去除。

银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。^[3]

质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。

1、先把银耳放入凉水中浸泡1到1.5小时（冬季可用温水），然后整理洗净污物。

2、个别银耳泡发后会变很多，故请根据食量泡发。

3、银耳煮完后当天食用最好，但所谓银耳汤过夜后其营养成分减少，并产生有害成分亚硝酸盐的说法是谣传，果壳网曾经做过专门的辟谣。

植物文化

银耳

银耳子实体纯白色，胶质，半透明，宽5-10cm，由多数宽而薄的瓣片组成，新鲜时软，干后收缩。担子近球形，纵分隔，(10-13)μm×(9-10)μm。孢子无色，光滑，近球形，(6-8.5)μm×(4-7)μm。银耳寄生朽木上，色白，其形卷曲若耳，故名白木耳、银耳。

【别名】

雪耳、白木耳、桑鹅、五鼎芝。

银耳

【注解】

银耳是银耳科植物银耳的子实体。其药用价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看做是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。

主要价值

1、风寒咳嗽者及湿热酿痰致咳者禁用。

2、《饮片新参》：“风寒咳嗽者忌用。”

3、外感风寒、出血症、糖尿病患者慎用。

银耳汤

银耳

1、对免疫功能的影响：

对非特异性免疫功能的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，可增加正常或皮下注射醋酸可的松小鼠的血碳廓清率。银耳多糖12.5-25mg/kg静注，能非常显着地增强小鼠网状内皮系统对血流中胶体碳粒和32P标记的金黄色葡萄球菌的吞噬廓清。小鼠皮下注射银耳多糖或银耳孢子多糖每只2mg，连续7天可增强腹腔巨噬细胞对鸡红细胞的吞噬能力，且银耳多糖作用较银耳孢子多糖作用强。

对细胞免疫的影响：银耳多糖50μg/ml，100μg/ml，150μg/ml和200μg/ml能显着促进刀豆素(ConA)诱导的淋巴细胞增殖，但不影响氢化可的松对淋巴细胞增殖反应的抑制作用，银耳多糖50μg/ml和100μg/ml对小鼠脾细胞培养上清液白介素2(IL-2)的活性无明显影响，但150μg/ml和200μg/ml则可降低其活性。银耳水提取液能显着促进小鼠T淋巴细胞增殖和增强IL-2活性。小鼠每日口服银耳多糖0.5g/kg和1.0g/kg，连续20天，可显着增加外周血中T淋巴细胞数量，对抗环磷酰胺的免疫抑制作用。腹腔注射25mg/kg银耳多糖，对二硝基氯苯(DNCB)或绵羊红细胞(SR-BC)所致小鼠耳部皮肤或脚垫迟发型超敏反应无显着影响，然而当与环磷酰胺、可的松，6-巯基嘌呤(6-MP)，5-氟尿嘧啶和丝裂霉素C合用时，银耳多糖可不同程度地拮抗它们对免疫功能的抑制。也有报道银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常豚鼠、小鼠和腹腔注射环磷酰胺小鼠的DNCB迟发型超敏反应无影响。银耳孢子多糖在浓度为25-250μg/ml时，能提高ConA诱导脾细胞产生IL-2，在浓度大于25μg/ml时，可抑制ConA诱导的T淋巴细胞增殖反应及胸腺细胞3H-TdR自发掺入率，抑制程度随药量增加而更明显。

对免疫器官重量的影响：银耳多糖100mg/kg/天，皮下注射7天，对正常小鼠的胸腺及脾重量均无显着影响，但可明显对抗醋酸可的松引起的脾重减轻，而小鼠腹腔注射200mg/kg/天，连续7天，可使脾重量明显增加。小鼠腹腔注射银耳多糖每只2mg，连续7天，可显着增加小鼠脾重量，但对胸腺的影响不明显。

2、抗肿瘤作用：

小鼠在移植肿瘤细胞前，注射银耳制剂，对荷腹水型或荷实体瘤小鼠肿瘤的生长有明显的抑制作用。银耳多糖对小鼠肉瘤S180和艾氏腹水癌的生长具有抑制作用，但它对癌细胞并不具有直接抑制或杀灭作用，其抗癌作用是通过中间宿主效应，即通过增强机体对癌瘤的免疫功能等途径而实现的。体外实验也证实银耳多糖对小鼠腹水型肉瘤S180和人慢性骨髓性白血病K562细胞增殖无明显影响。对荷S180肉瘤小鼠腹腔注射银耳孢子多糖200mg/kg/天，连续7天，在停药后早期，脾重、脾有核细胞数明显增多，胸腺自发掺入增加，显着提高NK细胞和ADCC活性以及脾细胞产生IL-2的能力，但不影响胸腺重量和胸腺细胞数，在停药后第1天，5天，10天抑瘤率分别为56.29%，26.50%和5.06%，表明银耳孢子多糖的肿瘤生长抑制可能与其增强机体免疫功能密切相关。银耳芽胞发酵液原液腹腔注射对小鼠肉瘤S180的抑瘤率达63.6%，其1／2和1／3稀释液的抑瘤率分别为57.8%和55.3%，与原液的抑瘤率接近，但发酵液原液经灌胃给药的抑瘤率仅为20.2%，另外，银耳芽胞发酵液不损害宿主的肿瘤相伴免疫，这对宿主战胜肿瘤、恢复健康是有利的。

3、抗放射及升高

作用：

银耳多糖皮下注射100mg/kg连续8天，可降低剂量率为1.42×10(-2)C/kg(50.5R/分钟)，总照射剂量20.6×l0(-2)C/kg(800R)60Coγ射线照射小鼠后30天死亡百分率，提高死亡鼠平均存活时间。犬经60Coγ射线全身致死剂量照射后6小时，24小时，48小时肌注银耳制剂15mg/kg，可提高经3Gy和3.2Gy照射犬存活率达56.9%和30.8%。银耳制剂15mg/kg对受6Gy60Coγ射线照射的猕猴，不论照射前还是照射后给药均能一定程度地提高照射猴30d存活率，延长死亡猴平均存活日数，减轻放射反应症状，银耳制剂对致死量60Coγ射线诱发的大鼠骨髓细胞染色体畸变也有防护作用。银耳制剂可抑制正常小鼠脾脏和骨髓中DNA的合成，致使DNA总量减少，用银耳制剂预防经20.6×l0)－2)C/kg(800R)γ射线照射的小鼠，在照射后未见到银耳制剂能使由辐射引起DNA合成抑制改善，另银耳制剂可有效地阻止经10.3×l0(－2)C/kg(400R)γ射线照射大鼠尿中脱氧核糖物质的过量排出，表明银耳制剂的抗辐射作用与其抑制辐射敏感组织中的DNA合成，致使细胞处于非增殖状态有关，从而免于射线照射下的死亡。腹腔注射银耳制剂可使照射小鼠造血功能明显改善，照后9天股骨有核细胞数、内源性脾集落数，3H-TdR掺入骨髓及脾脏的比值显着升高，银耳制剂虽对造血细胞数及其对辐射的敏感性无影响，但它可显着升高血清集落刺激因子水平，这有利于辐射损伤造血细胞的修复，从而加速造血功能的恢复。

4、对造血系统的影响：

注射银耳制剂可使小鼠血清集落刺激因子活力水平暂时性升高数倍，这可能与其可刺激网状内皮系统有关。小鼠腹腔注射银耳制剂，可使骨髓有核细胞数明显减少，骨髓中的外源性脾结节形成单位(CFU-S)和粒、巨噬系祖细胞(GM-CFC)生成率明显提高。同时，银耳制剂也有增加内源性CFU-S的作用，表明其对造血功能有一定的促进作用。体外实验也表明，银耳制剂很可能诱使机体增加了集落刺激因子(CSF)的产量。

5、对肝脏的作用：

腹腔或皮下注射银耳多糖200mg/kg/天，连续5天，能促进正常小鼠和部分切肝小鼠肝蛋白质合成，在正常小鼠主要表现为血清蛋白质合成增加，而在部分切肝小鼠，促进肝结构蛋白质合成的作用大于促进血清蛋白质合成的作用，银耳多糖能促进肝RNA合成，但不影响DNA合成，对正常和肝损伤小鼠肝糖原含量亦无影响。银耳多糖促进肝脏蛋白质合成的主要环节是促进转录过程，增加、促进RNA合成。原代培养大鼠肝细胞糖原合成试验表明银耳多糖能使正常肝细胞合成糖原的功能稍有增加(无统计意义)，但能有效地保护肝细胞，减轻四氯化碳损伤造成的糖原合成减少。银耳多糖400mg/kg/天花板，连续9天口服，或200mg/kg/天，连续9天腹腔注射，均可对抗四氯化碳所致的血清丙氨酸转氨酶(ALT)的升高。小鼠肝细胞超微结构观察表明银耳多糖可以显着增加肝细胞内粗面内质网和糖原的含量，减少基质在细胞中的含量，提示该药可使蛋白质合成功能活跃，增加能量的供给和存储。

银耳

6、抗凝和抗栓作用：

7、抗炎作用：

银耳多糖60mg/kg腹腔注射对0.1mll0%蛋清所致大鼠足跃肿胀有较好的抗炎作用。稀释1倍的银耳发酵液5ml／kg腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀无明显作用，剂量为7.5ml／kg或10ml／kg时可不同程度减轻炎症肿胀程度，剂量大，作用强。200mg/kg银耳孢子粗多糖腹腔注射对甲醛所致大鼠足跖肿胀有显着抑制作用。

8、降血脂作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖可明显降低高脂血症大鼠血清游离胆固醇、胆固醇酯、三酰甘油(甘油三酯)、β脂蛋白含量，降低高胆固醇血症小鼠血清总胆固醇含量，并可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成。

9、降血糖作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖在注射四氧嘧啶前4小时给药，可显着降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖升高。对正常和四氧嘧啶糖尿病小鼠，银耳多糖和银耳孢子多糖均有显着的降血糖作用，它们还可明显减少糖尿病小鼠的饮水量，表明两种多糖对四氧嘧啶所致小鼠糖尿病有明显的防治作用，这可能是因它们可减轻四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤所致。

10、抑溃疡作用：

银耳多糖和银耳孢子多糖以每日70mg/kg，灌胃2天，均可明显抑制大鼠应激型溃疡的形成，以每日165mg/kg，灌胃12天，能促进醋酸型胃溃疡的愈合，但它们对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响。

11、抗突变作用：

小鼠骨髓微核实验表明，银耳多糖和银耳孢子多糖可对抗致突变剂环磷酰胺所致的微核率增加，对环磷酰胺所引起的染色体损伤有对抗作用。

12、延缓衰老作用：

银耳多糖能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量，增强小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活力，抑制脑中单胺氧化酶B(MAO-B)的活性。银耳多糖还能明显延长果蝇寿命，降低果蝇脂褐质含量，提高果蝇飞翔百分率，为一种较全面和较理想的延缓衰老食品和药品。但银耳孢子多糖对果蝇寿命和脂褐质含量均无明显影响。

13、促进蛋白质和

生物合成：

放射性同位素标记测定表明，银耳多糖和银耳孢子多糖能增加3H-亮氨酸掺入小白鼠血清蛋白，和3H-UR掺入人淋巴细胞RNA的含量，对血清蛋白和核糖核酸的生物合成有促进作用。

14、膜保护作用：

银耳多糖可使人红细胞膜蛋白交联作用减少，膜流动性趋于正常，红细胞溶血率降低，对红细胞膜有保护作用。且银耳多糖与Fe组成银耳多糖-Fe(Ⅲ)配合物可促进铁的吸收而且对细胞膜有保护作用，可作为无损伤性补铁化合物。

15、毒性：

银耳多糖J对小鼠中枢神经系统，家兔肝脏、肾脏、心脏搏动，及呼吸均无明显影响。小鼠长期毒性实验用银耳多糖J以2000mg/kg灌胃180天，未见明显中毒表现，口服20000mg/kg也未见死亡及毒性反应，且无致畸、致癌作用。小鼠腹腔注射银耳多糖的半数致死量为967.00±143.15mg/kg，银耳孢子多糖小鼠腹腔注射半数致死量为1696.68±135.64mg/kg。序贯法求得小鼠静注银耳发酵液和孢子粗多糖的半数致死量分别为17.87±0.60ml／kg和380±13mg/kg，动物多于注药后1分钟内死亡，死前有呼吸困难、惊跳和尿失禁症状，死亡时呼吸先停，心博后停。

单株银耳

银耳也是一味滋补良药，特点是滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、安眠健胃、补脑、养阴清热、润燥之功，对阴虚火旺不受参茸等温热滋补的病人是一种良好的补品。银耳富有天然特性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳是种含膳食纤维的减肥食品，它的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收。

古今史着和历代医学家通过临床验证，确认银耳有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强心壮身，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿，抗癌之功效，但银耳的质量尤为重要。

营养成分

银耳所含化学成分较为复杂，初步分析证明，银耳含蛋白质6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纤维2.4%-2.75%、无机盐4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量维生素B类。银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、丝氨酸、谷氨酸、撷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸等17种氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。无机盐中主要含硫、铁、镁、钙、钾等离子。

银耳的营养成分相当丰富，在银耳中含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、矿物质。详细含量如下表：

具体作用

古田银耳

2、白木耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效。

3、白木耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力。

4、白木耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

5、白木耳富有天然植物性胶质，对皮肤有良好保护作用。^[4]

6、白木耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

7、白木耳中的有效成分酸性多糖类物质。

8、白木耳具有强精、补肾、润肠、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神、美容、嫩肤、延年益寿之功效。^[1]

9、由于白木耳含有大量水分，吸水后体积膨大十倍，具有很好的通便作用。

木瓜银耳薏米羹

材料：木瓜100g，薏米50g，银耳5g。

做法：薏米洗净，用清水浸泡2小时；干银耳清 水泡 发后清洗干净，去掉根部，撕成小朵；木瓜去皮去籽切成滚刀块；将泡好的薏米和银耳放入砂锅中，大火煮开后转小火炖1小时，至薏米银耳软烂；然后将切块的木瓜放入，继续炖15分钟即可。

山楂银耳粥

原料：山楂10克，银耳10克，大米100克，冰糖50克。

做法：把山楂洗净，去籽，切片，银耳发透去蒂根，撕成瓣状；大米淘洗干净。把大米、山楂、银耳放入电饭煲内，加入冰糖和清水，如常规将其煮熟即成。

银杞明目汤

银耳

制法：将鸡肝洗净，切成薄片，放入碗内，加料酒、姜汁、食盐拌匀待用。银耳洗净，撕成小片，用清水浸 泡待用；茉莉花择去花蒂，洗净，放入盘中；枸杞洗净待用。将锅置火上，加入清汤、料酒、姜汁、食盐和味精，随即下入银耳、鸡肝、枸杞烧沸，撇去浮沫，待鸡肝刚熟，装入碗内，将茉莉花撒入碗内即成。

功效：可补肝、益肾、明目、养颜。适用于阴虚所致的视物模糊、两眼昏花、面色发黄等。

银耳红枣汤

银耳红枣汤是一款家常汤品，主料是银耳和红枣，可适当添加莲子、枸杞子等配料熬制而成。是一款养生补品。

做法一

原料：银耳两朵，放在清水里发半个小时枸杞几粒、红枣几颗、葡萄干几粒、百合5-8片

制作步骤

1、把以上食材放到砂锅里，加清水，中火炖开。

2、炖的过程中要经常拿勺子翻动一下，免得粘锅。

3、炖开以后小火慢炖20分钟，关火。

4、然后盖上盖子，让它再焖5-10分钟。

做法二

原料：银耳，红枣，冰糖；

制作步骤

1、将银耳放入温水，浸泡30分钟。待银耳充分发开之后，换清水清洗干净，去根

，将银耳撕成小片；

2、放入锅内，加水，大火煮开；

3、加入洗净的红枣、冰糖，一同沸煮10分钟左右，再改为小火（煲汤模式），煲上一两个小时，即可。